¿Es el azúcar peligroso para la salud?

¿Es el azúcar una sustancia nutritiva, inocua, saludable e imprescindible para la vida humana o, por el contrario, se trata de un auténtico "veneno" sin otro valor que el de satisfacer el paladar y debería ser desterrado para siempre de la alimentación? Porque ambas posturas podemos actualmente verlas defendidas por los más diversos expertos en medio mundo. ¿Cuál es, pues, la verdad?


La Guerra del azúcar cobró su máxima intensidad con la aparición de los edulcorantes artificiales. Fue en ese momento cuando comenzaron a proliferar informes contradictorios que ora hablaban de las bondades de uno u otro producto, ora reflejaban sus tremendos aspectos negativos. Informes que proliferan aún en nuestros días e invaden las páginas de Internet. ¿Cómo saber, pues, entre tal maremagnun de "informaciones", las que se atienen a la realidad y las que sólo esconden datos falsos o manipulados que responden básicamente a los intereses económicos y comerciales de las grandes empresas? ¿Cómo saber cuándo tales informaciones son tendenciosas o sesgadas? Analicemos la situación hablando de los dos tipos de productos. Y empecemos por el más popular y extendido: el azúcar.


EL AZÚCAR
La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea y en un principio era utilizada fundamentalmente como planta ornamental de jardín hasta que, descubiertas sus propiedades endulzantes, pasó a ser cultivable varios siglos antes de la Era Cristiana. Sin embargo, sería en Persia en el siglo V cuando se dio a conocer en su forma cristalizada y su comercio se extendió. En 1492, con el descubrimiento de América, este continente pasó a ser el principal abastecedor de caña de azúcar de las refinerías europeas no siendo en cualquier caso hasta el siglo XVIII cuando se desarrollaron los procesos de refinado y se incorporó la cocción al vacío y la decoloración. Posteriormente, en 1811, como consecuencia del bloqueo continental, Napoleón impulsaría la producción de remolacha para la extracción del azúcar. Y desde entonces ambos productos -la caña de azúcar y la remolacha- se convirtieron en las principales fuentes de endulzantes naturales. Hasta aquí, de forma muy sucinta, la historia del producto. Pero lo importante es saber que en el proceso para obtener azúcar refinado tanto de la caña de azúcar como de la remolacha -largo y laborioso-, el azúcar pierde todas las sales minerales, fibra y vitaminas debido a los procedimientos de cocción a altas temperaturas así como al uso de productos químicos. De ahí que en los últimos años la industria azucarera haya estado ensayando nuevos métodos de procesamiento en frío para intentar no destruir las vitaminas durante la cocción y conseguir unos sistemas de filtrado más perfectos. Lo cierto, sin embargo, es que los cambios en las instalaciones y en la fabricación serían tan grandes que nadie los ha puesto aún en marcha.


¿SE CONSUME DEMASIADO AZÚCAR?
-El consumo de azúcar refinado o sacarosa es exagerado hoy día ya que representa en la alimentación actual de muchas personas más del 25% de las calorías que ingieren. De hecho, estudios recientes indican que en las últimas décadas su consumo se ha multiplicado por quince, bien por ingesta directa, bien como aditivo de multitud de productos alimenticios de uso común como los refrescos, el pan, la pastelería, los helados, la confitería, las conservas, etc.
-Las compañías azucareras alegan que el azúcar es absolutamente imprescindible para el ser humano.¿Es verdad?
-Lo que necesita el ser humano es glucosa. Como combustible, como moneda energética. Pero se tergiversan los términos cuando se afirma que esa glucosa debe proceder del azúcar blanco. No debemos confundir glucosa, azúcar, almidón e hidratos de carbono.
En suma, lo que es imprescindible para el ser humano son los hidratos de carbono porque son los principales suministradores de energía de los procesos vitales orgánicos. Y aunque hay algunos autores que identifican azúcares e hidratos de carbono lo cierto es que éstos tienen propiedades totalmente diferentes. Sobre todo, si hablamos de carbohidratos completos o cereales integrales. Estos alimentos, al tener intactos los minerales, vitaminas y oligoelementos que necesitamos son metabolizados por nuestro organismo convirtiéndolos en glucosa.
No es el caso del azúcar ya que en el proceso de refinado ésta pierde las vitaminas y minerales y sólo aporta lo que se ha dado en llamar "calorías vacías". En definitiva, puede afirmarse que el consumo de azúcar no sólo no es imprescindible sino que es perjudicial. Y lo es tanto si se consume azúcar blanco como azúcar moreno porque, como demuestra el estudio hecho por el Instituto Nacional de Higiene de París, sus diferencias son mínimas. Ambos son igualmente nocivos.
-¿Nocivo el azúcar?
-Sí, porque su consumo provoca distintos problemas. Por ejemplo, para ser metabolizado el azúcar precisa de las vitaminas del grupo B, en especial de la B1. Y como quiera que se trata de una vitamina cuya ingesta se realiza habitualmente en poca cantidad, si el organismo debe dedicar la que tiene a la metabolización del azúcar que ingerimos nos encontraremos un fuerte déficit. Mayor cuanto mayor es nuestro consumo de azúcar. Y está fehacientemente demostrado que la deficiencia de vitaminas B -sobre todo las B1, B2 y B3- favorece la aparición de problemas psicológicos -especialmente depresiones- y trastornos en el sistema nervioso. Asimismo, se sabe que el consumo de azúcar provoca el exceso de grasa y la obesidad, lo que puede llevar al bloqueo de las arterias y los capilares con el consiguiente riesgo de infartos cardiacos y cerebrales. Asimismo, puede provocar el desarrollo de la diabetes cuando hay predisposición genética. Y no sólo eso: también coadyuva en el desarrollo de las úlceras de estómago. Sin olvidar su efecto desmineralizante y la influencia en las caries, especialmente en niños.


-Son muchos los expertos que niegan la relación azúcar-caries. De hecho, en un estudio publicado en el Boletín de Información Dental (nº 6, octubre 1998) que edita el Consejo General de Odontólogos y Estomatólogos de España se asegura que el azúcar no es responsable de la caries sino que ésta se debe a las bacterias que se desarrollan en la boca por falta de las medidas higiénicas adecuadas.-Pues, respetuosamente, discrepamos. Las investigaciones científicas actuales son tan parciales que pueden llevar a resultados erróneos. Sin duda que ahí están las bacterias. Lo que tenemos que ver es el cambio de los parámetros bioelectrónicos de la saliva cuando se consume azúcar, lo cual crea el terreno favorable para el desarrollo bacteriano tanto en la boca como en el estómago. Está demostrado que las comidas dulces a base de azúcar poseen una elevada capacidad de adherencia y fijación en el esmalte dental, lo que no ocurre con los hidratos de carbono de los alimentos naturales. Y eso hace que los restos adheridos, como consecuencia de las modificaciones químicas que tienen lugar debido a las acción de los microorganismos existentes en la cavidad bucal, sean los principales responsables de la aparición de las caries. ¿O cree alguien que es casualidad que en los países más industrializados el 97% de los niños menores de 10 años padezca caries?-Lo que sí hemos leído, hablando de niños, es que el excesivo consumo de dulces, problema de caries aparte, les provoca debilidad.


¿Tiene fundamento esa afirmación?
-Efectivamente. Con la sustracción de vitaminas del grupo B aparecen problemas de irritabilidad, falta de concentración e hipercinesis. Y con el déficit mineral que conlleva su consumo nos encontramos con un crecimiento de los huesos en longitud pero con menos densidad ósea. Así nos hallamos con una generación de adolescentes "tipo espárrago". Hay otros aspectos importantes, como la capacidad de fagocitosis de las bacterias, función llevada a cabo por los glóbulos blancos, que está en proporción inversa al consumo de azúcar.Puede afirmarse que con sólo 6 gramos de azúcar diarios dados a un niño de 5 o 6 años y unos 20 kg. de peso, se podrían observar ya alteraciones óseas. Los padres deberían ser conscientes de esto y controlar el consumo de dulces, caramelos, chicles, helados, pasteles y demás productos azucarados de sus hijos.


Y aún hay más: el Dr. Sandler -conocido autor del libro "Alimentación especial para prevenir la parálisis infantil"- afirma que en sus experimentos quedó suficientemente de manifiesto que los niños que consumen habitualmente azúcar tienen mayor propensión a verse afectados de contagios víricos.-Dijo antes que el azúcar puede provocar también problemas psicológicos... -Sí. El excesivo consumo de azúcar también afecta a nuestro comportamiento. Algunos de los síntomas constatados de una ingesta excesiva son falta de memoria, sueño prolongado, fatiga repentina, pasividad, actitud negativa, emociones incontroladas, miedo, pesimismo, propensión a accidentes, nerviosismo, introversión, indecisión, falta de concentración, etc.Se ha comprobado que las personas con alteraciones mentales o desórdenes nerviosos tienen carencia de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3. Y ya hemos explicado que el consumo de azúcar provoca una disminución de estas vitaminas en el organismo. Y en cuanto a la vitamina B1, citaré como ejemplo el trabajo hecho por el Dr. Wilder, especialista en nutrición, quien tras experimentar con 1.500 enfermos a los que se les administró una dieta completa excepto de esta vitamina, comprobó que a las pocas semanas aparecían en sus pacientes trastornos psíquicos. Trastornos que remitieron cuando recibieron las dosis necesarias de vitamina B1. Su informe fue claro respecto de los peligros de una dieta rica en azúcares y cereales refinados.

-¿Y cuál es la relación del azúcar con la úlcera de estómago? Porque hoy se sabe que está provocada por una bacteria.
-Además del efecto irritante, el azúcar crea un medio que favorece el crecimiento bacteriano, como hemos comentado antes. Tanto la sacarosa como la glucosa poseen una acción irritante sobre las mucosas del estómago.
-Ingerir simultáneamente azúcares y grasas lleva al organismo a almacenar éstas; y que, consecuentemente, si se abusa o no se queman las calorías ingeridas lleva a la obesidad. Pero, ¿provoca la ingesta de azúcar sola ese mismo problema?-Sí, porque el consumo de los azúcares de absorción rápida provoca un aporte exagerado de calorías que, al no poder ser metabolizadas, se almacenan como grasas.

¿En ese caso, también el hígado se vería afectado...? -Efectivamente. El azúcar produce un ensanchamiento del hígado y los riñones, no sólo haciendo que las células se hinchen un poco sino aumentando el número de células en esos órganos. En algunas personas aumenta el nivel de insulina y el de hormonas corticoadrenales". Es decir, el azúcar tiene un efecto expansivo y acidificante en las células y estructuras del organismo, lo que es obviamente peligroso.

-¿Y cuál es la relación del azúcar con la arterioesclerosis?-El ya mencionado profesor Yudkin investigó en varones de 45-46 años y observó que la propensión a la arterioesclerosis y al infarto de miocardio no estaba tanto en el excesivo consumo de ácidos grasos saturados de origen animal sino en el consumo inmoderado de azúcar. Por otra parte, el Dr. Dam, premio Nobel de Medicina, consiguió producir cálculos de colesterina en la vesícula biliar de hamsters alimentándoles con harinas refinadas y azúcar. Este sedimento es el mismo que se da en las arterias del aparato circulatorio. Aunque no hace falta remitirnos a trabajos de experimentación animal. En la observación de los pacientes de nuestra práctica diaria ya comprobamos estos aspectos.-En suma, está claro que el azúcar es negativo para la salud. El azúcar es una sustancia acidificante y oxidada, carente de elementos vitales y, por tanto, no necesaria para nuestra salud. Podemos permitirnos un consumo ocasional si nuestra condición es buena pero debemos ser muy prudentes si nuestro estado no es óptimo. Porque nuestro organismo no está capacitado para metabolizarlo de forma constante y periódica. Por consiguiente, ingerir azúcar diariamente es un factor de riesgo evidente para la salud.


Pero, ¿y los edulcorantes? Pues -como su propio nombre indica- se trata de sustancias que se utilizan para dar sabor dulce a alimentos y bebidas. Ahora bien, ¿quién no ha sido advertido alguna vez del presunto peligro de los mismos? ¿Quién no ha oído decir, por ejemplo, que la sacarina es cancerígena?.La seguridad de la sacarina se cuestionó cuando, en un experimento canadiense realizado con ratas en 1977 a las que se administró este producto, se encontraron tumores en sus vejigas. Lo que no se aclaró entonces suficientemente es que las dosis administradas fueron altísimas: el equivalente a una consumición humana de aproximadamente 750 latas de bebidas carbónicas o 10.000 comprimidos de sacarina DIARIOS durante toda la vida.En cualquier caso, eso llevó en 1977 a la FDA a colocar a la sacarina en la "lista negra" y a proponer su prohibición, algo que no terminó de hacerse gracias a una serie de moratorias aprobadas en el Congreso norteamericano. La FDA, finalmente, retiró su propuesta de prohibición en 1991. Los más de 20 estudios de investigación posteriores realizados -que demostraron además que ese efecto sólo se producía en las ratas macho y no en las hembras a pesar de dosis tan extremadamente elevadas- habían confirmado que la sacarina no produce cáncer, avalando su consumo por los humanos a dosis razonables. Hoy día está aprobada en más de 90 países de todo el mundo.


Por nuestra parte, tenemos claro que la ingesta moderada de azúcar no va a provocar problemas a nadie; pero también tenemos igualmente claro que su abuso es, en efecto, un peligro real para la salud. Muy especialmente durante la infancia. Los productos azucarados -y son muchos- deben evitarse o tomarse con mucha moderación. Y esta advertencia debería ser tomada en consideración por los padres que tienen la costumbre de permitir que sus hijos tomen periódicamente caramelos, dulces, pasteles, chocolate azucarado y todo tipo de productos sintéticos últimamente inventados y de vivos colores porque están perjudicando seriamente su salud. Ningún padre responsable debería dar azúcar blanco a sus hijos, especialmente en los primeros años de vida.



ARGUMENTOS ESGRIMIDOS POR LOS DEFENSORES DEL AZÚCAR


· El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono, los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y que constituyen la mayor fuente de energía vital y de más fácil asimilación del ser humano.

· Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas es necesario consumir entre un 55% y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como el azúcar).

· El azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo mientras la grasa aporta más del doble: 9 por gramo.

· La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e, incluso, desmayos (hipoglucemia).

· Uno de los errores más habituales en materia de alimentación consiste en saltarse el desayuno cuando en realidad se trata de la comida más importante del día. El desayuno debe aportar la energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es más bajo. Expertos en nutrición de todo el mundo señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energía y nutrientes del día. Por eso se debe incluir azúcar a los alimentos que se consuman, no sólo por su aporte energético sino también porque endulza y da a estos un toque sabroso.

· El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.

· El consumo de azúcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, época de crecimiento y gran actividad física y mental, es esencial para mantener una dieta equilibrada que incluya los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas necesarias para contar con la energía suficiente. El consumo de azúcar es particularmente importante porque permite incrementar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.

· El azúcar tiene un efecto altamente saciante ya que, al absorberse con facilidad, produce un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago.· El azúcar posee un importante efecto antidepresivo al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotransmisores cerebrales que ayudan a superar ese estado.

CONTRAARGUMENTOS ESGRIMIDOS POR LOS DETRACTORES DEL AZÚCAR

· El azúcar no tiene ni los minerales ni las vitaminas de los hidratos de carbono naturales porque en el proceso de elaboración se pierden. Al estar refinado no es una buena fuente de energía, sólo nos proporciona calorías vacías. Y no es igual de fácil de asimilar que los hidratos de carbono naturales porque requiere grandes cantidades de vitaminas B1, B2 y B3 que debe extraer para ello del cuerpo, que se queda sin tan importante complejo.

· Es verdad que una dieta equilibrada requiere hidratos de carbono. Pero es rotundamente falso que sea necesario que entre un 10% y un 20% deba ser azúcar. La glucosa debe provenir básicamente de hidratos de carbono complejos (almidones). Podemos prescindir completamente de la ingesta de azúcares rápidos.
· Es verdad que un gramo de azúcar tiene menos calorías que un gramo de grasa. Pero un gramo de grasa, ingerida sola, no engorda. Un gramo de azúcar, ingerida sola, sí. Y si el azúcar se ingiere con la grasa, engorda aún más.

· El organismo -y, muy especialmente, el cerebro- necesita energía. Y precisa de glucosa. Pero ésta puede obtenerse de la metabolización de los hidratos de carbono. La necesidad de consumir necesariamente azúcar es una falacia.

· Es verdad que, incluso en las dietas de adelgazamiento, saltarse el desayuno -y cualquier comida- es un error. Como es verdad que el desayuno debería ser una de las comidas más energéticas del día. Pero eso no implica, en absoluto, que deba ingerirse azúcar. Es asombroso que solamente concibamos un desayuno dulce.
· El consumo de azúcar en la infancia no es, en modo alguno, imprescindible. Ni siquiera necesario. Los niños requieren comida más energética porque por su constante actividad física gastan mucha más energía (y no todos). Pero pueden prescindir del azúcar sin problemas. Es más, si no la consumen tendrán mejor salud.

· Lo dicho para los niños vale para los jóvenes y adolescentes. El glucógeno que precisan tanto el músculo como el hígado los obtiene el organismo de los nutrientes básicos de una dieta equilibrada. Pretender que es poco menos que obligatoria la ingesta de azúcar es falso. Por mucho deporte que hagan. Fruta, verdura, pasta, cereales y legumbres son más que suficientes.· Pretender que tomar azúcar con un régimen bajo en calorías implica incluso un buen desarrollo de la dieta porque alegra el paladar es el colmo de la demagogia.

· El azúcar no tiene un efecto saciante. Todo lo contrario. Cuanto más azúcar se consume, más reclama el organismo. Se produce una continua estimulación del páncreas con la consiguiente producción de insulina. De este modo se produce una hipoglucemia y la consiguiente necesidad de azúcar otra vez. Por tanto, lo de que posibilita eliminar comidas entre horas es rotundamente falso. Es sabido que los alimentos dulces -y no el azúcar necesariamente- son utilizados como sustancias gratificantes que elevan el ánimo alicaído. Pero nada más. Si el azúcar tuviese algún efecto antidepresivo lo usarían como "psicofármaco" los psiquiatras.